米粉パンに挑戦!

d0173539_2364030.jpg

あいざわ米店には美味しいお米ばかりを35銘柄(平成23年5月2日現在)品揃えしてますが、その他に米粉も扱っております。これはパン用の日本米粉ミックス300g310円です。
d0173539_2395422.jpg

サンヨーのゴパンが気になりはしましたがうちに有るのはこの「ティファール製ホームベーカリー」。食パンタイプだけではなくフランスパン風バケットも出来ちゃう優れもの。
d0173539_23144066.jpg

今日はレシピに無いけど、日本米粉ミックスだけで小麦粉を使わずに米粉100%食パンを作ってみます。(実際は小麦グルテンが混入しています、もちろん!)
水と砂糖と塩、スキムミルク、日本米粉ミックス、ドライイーストを入れてスイッチオン!練りが始まりました。
d0173539_23181856.jpg

普通のパンよりなんだか固そうだなって思っていたけど、ちゃんと醗酵して膨らみましたよ。
d0173539_23195257.jpg

良いにおいがして来てこんがり美味しそうに焼けて来ました。
d0173539_2321251.jpg

中を見てみると!
d0173539_23222528.jpg

もっちりとした食感に我が家の元パン職人、長男隆史が「旨ーい!」と絶句。
d0173539_23245535.jpg

外はカリッとしていて香ばしく中はもっちりしっとり良い香りの米粉パンが出来上がりました。
いろいろアレンジして中に五穀米とかを入れても合いそう、今度またチャレンジしてみます。

ところで隆史は現在玉川大2年生。俳優目指して遊びに励んでいます。家にも不在がち。でも今日は鼻が効いたのかなぜかパンが焼ける頃帰宅してきました。全部食べるなよな~!
[PR]

# by komeya-jinsei | 2011-05-01 23:31 | 美味しいもん  

玄米の仕込みと言うか準備についての解説。

 最近は玄米のままお買上げのお客様も増えています。ご家庭用の小型の精米機が普及しているみたいです。搗きたての新鮮なお米の香りもご家庭で味わう事が出来るなんて素敵ですね。

 でもちょっと待ってください。産地から直接、あるいは卸業者、農協を経て到着する玄米。カントリーエレベーターとかライスセンターと呼ばれる収穫したお米の貯蔵施設から運ばれてくる玄米。食味と保存を両立出来る水分量まで乾燥させ、モミや小石などを取り除き、お米屋さんまで到着した玄米。でもそのまま精米するだけでは十分ではありません。まだ完全に取り除かれているわけではないのです。

 生産者の安全で安心、美味しいお米を届けたいという気持ちをお客様に伝えるためにはさらに、われわれお米の専門店での精米設備がとても重要な役割を担うのです。ごはんは口に入れるもの、少しでも異物が混じってしまうとせっかくの美味しさもありがたみが激減ですよね。

 元気米屋あいざわ米店の精米施設は、「玄米張込みタンク」→「精米機」→「石抜き機兼小米取り機」→「色彩選別機」→「精白米タンク」→「計量機」となっており、精米を終えた完成品は小米も着色粒も不純混入物も取り除かれた良品の白米に仕上げる事が可能です。

 しかしながらこれは5馬力のサタケ製精米プラントの場合です。店頭精米用の3馬力クボタ製「スーパー米伯楽」には小米取りや石抜き機、色彩選別の機能は有りません。

 そこでそれをどうするかをここで解説いたします。

      綺麗に見える玄米!
d0173539_21164478.jpg

      でも、石抜き機に掛けてみると
d0173539_21175262.jpg

まさかの小石が
d0173539_21192224.jpg

      もし間違ってお客様が食べたら大変な事に!

      小米取りと石抜き機の内側です。
d0173539_21221099.jpg

続いて玄米モードに設定した色彩選別機へ
d0173539_21231414.jpg

      電子のカメラで異物を捕らえ
針の細さ程の穴からエアーガンで狙い撃ち!
d0173539_21263280.jpg

しかも1次選別4チャンネルと2次選別1チャンネルで
      念には念を入れて!
d0173539_21284384.jpg

      カメムシによる被害粒、もみ殻、変色した米、青未熟米などの
      不良品は排除され
d0173539_21324375.jpg

d0173539_21311419.jpg

綺麗な玄米だけが袋に入れられてお客さんを待ちます。
d0173539_21342370.jpg

d0173539_2135432.jpg


 正に一等米の中の超一等米をあいざわ米店では調整しているのです。そして店頭精米や玄米のままお買上げのお客様に安心してご購入いただいているんです。

 でも、同じ田んぼの同じ仲間のお米なんだよね。本当は虫に食われていても変色していても差別なく召し上がって欲しいんだけどね。小石は別だけど!全部生産者の愛の米だからサ!
[PR]

# by komeya-jinsei | 2011-03-20 21:54 | 仕事のうん蓄  

平成22年産新米コシヒカリの食べ比べ(独断と偏見含有)

 届いたばかりの平成22年産の新米のうちから山形庄内地方・富山・北茨城奥久慈のコシヒカリを炊いて食べてみました。結論はどれも美味しくピカピカつやつや。8,9月の酷暑と熱帯夜、ゲリラ豪雨の被害の心配をよそに、今年も美味しいあいざわのお米として自慢して販売しちゃいます。

 特に、庄内の生産者グループ「愛米倶楽部」のみなさんは、他の人の田んぼの稲がどんどん倒れたり根腐れを起こしちゃっている中、うちの稲たちは平気でしたと、してやったりという笑顔で収穫したのでした。愛米倶楽部は有機肥料のマドラグアノを使い、間隔を広く取って田植えする疎植農法、田んぼの水張りの量を多くして稲を丈夫にし温度管理を厳格にする深水農法を駆使して元気なお米を生産する「米作り21世紀の会」の庄内支部。安心安全で美味しいお米を作るプロ集団。

まずは山形庄内のコシヒカリから、玄米はこんな感じに
d0173539_15441453.jpg

プックラとしていて透明感が有り理想的な飴色で粒ぞろい。
で、91%精白米(1キロの玄米を精米して910グラムにする普通の白米)はこんな感じに
d0173539_15481064.jpg

ちょっとピントが甘いけど、粉状質の乳白部分はほんの僅か。そして炊いてみると
d0173539_15502593.jpg

今回は新米なので洗米はザッと素早く、浸漬は30分、水加減は白米乾燥重量×1.3でやってみたけどまだ減らした方が良いかな。
庄内コシヒカリはつやつやで甘みもあり弾力もそこそこで良い感じでした。

続いて富山県産。海藻アルギット米生産者グループのコシヒカリは今年で4年目のお付き合いです。北極圏のきれいな海の海藻から作られた有機肥料を使い、水田を栄養豊かにして、丈夫なブ太っとい稲に育て上げる農薬知らずの農法で育てた、安心安全な特別栽培米です。うまみ成分もしっかり蓄積したお米。その玄米はこんな感じ。
d0173539_16135112.jpg

少し気になる乳白部分も精米すると
d0173539_16143912.jpg

あまり目立つ事もなく、炊いてみると
d0173539_16153647.jpg

ちょっと柔らかめだけどもちもちでしっかり弾力の甘いごはんに!
富山のコシヒカリは割と堅めでさっぱりしていると言いますが炊き方なのでしょうかねぇ。
美味しいのでどなたさまにもお奨めです。

最後にJA茨城みどりの特別栽培米コシヒカリ。奥久慈の恵み うまかっぺの桔梗印。常陸大宮市周辺の超不便で自然豊かな地域の厳選コシヒカリです。袋田の滝とか久慈川の上流とかの地域です。生産者のみなさんの向上心と研究で、徹底した土づくりと栽培管理、収穫後の厳しい選別を経てあいざわ米店に届きました。
関東地方は稲の高温障害が最も多い地域なので心配はありますが、まず玄米は、
d0173539_16351457.jpg

かなり乳白粒が目立つかな、他のに比べると全体に白っぽい感じでしょ?
精米するとさらに目立っちゃう。
d0173539_16372734.jpg

お米粒の淵に白い部分があるのがはっきりわかりますね。でも炊いてみると
d0173539_1638315.jpg

つぶつぶ感のあるつやつやのしっかりご飯に炊けました。心配した舌ざわり、ベチャつき、腰の無さは全然OK!。口に入れるといつものふっくらかまど炊きの味がしました。安心してお売りすることができます。

 田んぼでは7月の上旬くらいに茎の中に穂ができ、だんだん大きくなっていきます。8月上旬ころには茎の中からどんどん出てきます。
稲の一生の中で、穂の出る1,2週間前ころが最も大切な時期で、この時期に低い気温や乾いた強い風が吹いたり、また干ばつにあったりすると、実らない籾が出て収量や品質が落ちてしまいます。
今年の夏の場合、北海道を除くほとんどの地域で熱帯夜が続き寝苦しい夜を過ごしましたね。人間はクーラーをかけたり水浴びをしたり出来るけど、田んぼから出られない稲たちは大変だったんだと思います。

 稲は穂が出て花が咲き受粉が終わり、籾の中で胚や胚乳ができ、子房がふくらんで実っていきます。お米として種となるべく成長するのです。籾の中では最初に縦に伸び次に横に広がりそして膨らんでお米の形になって行きます。昼に光合成で蓄えた栄養を夜休んでいるうちにギュッと詰めていくのです。ギュッと詰まれば詰まるほど透明感のある米粒になって行くんだけど、お米の粒の白い部分は細胞の間に空気が入ってしまったところ。きっと暑さで休むことができなかったんだね。

 多くの粉状質粒米(白い部分のあるお米)は炊いても崩れた形になったりオネバになったりして食感を悪くします。大企業の大精米プラントでは穀物色彩選別機を使い、見た目の良いお米だけを選りすぐり美味しくても見た目が不良品では除外してしまうことでしょう。でもあいざわ米店は出来るだけそんなのも含めて自然のメッセージとしてお客様に伝える事が使命と信じ、品質に自信を持って販売させて頂きます。ただ見た目だけが悪いと言うだけでは仲間はずれに出来ないからね。愛の米は!
[PR]

# by komeya-jinsei | 2010-10-11 17:33 | 食べ比べ実験  

あいざわ米店取り扱い中の低アミロース米食べ比べレポート。

 あいざわ米店ではコシヒカリなどのうるち米、もち米のヒメノモチの他に、「低アミロース米」と呼ばれているお米を3種類取り扱っています。①会津産ミルキークイーン ②秋田県鹿角産淡雪こまち ③北海道美唄産おぼろづき です。聞いたことある名前ですか?
 低アミロース米とは、分かりやすく言えばコシヒカリともち米の中間のモチモチっとしたお米の事です。もちろん炊飯器で炊く事ができます。水加減は少なめです。

 アミロースと言うのはでんぷんの成分で、インディカ米と言われているタイ米などの長粒種のでんぷんはアミロース100%です。ジャパニカ米と言われている日本のコシヒカリなどのでんぷんにはアミロースの他にアミロペクチンと言う種類の分子構造が複雑なものが含まれていて、そしてもち米にはアミロースが無くアミロペクチン100%なのです。

 米のでんぷんは水と加熱で食べられるようになり(これをアルファー化という)乾いてくるとまた消化しにくいでんぷんに戻ります。(ベータ化)アミロペクチンはベータ化しにくいでんぷんの成分で、このことから低アミロース米と言うのは一度炊けたら冷めても硬くなりにくいお米なのだとご理解いただけますでしょうか。

 この3種類のお米を食べ比べすることにいたします。ただし、このレポートはこれらのお米のすべてを評価しているわけではなく、産地や生産者が違えば同じ名前でもまた違う結果が出てくるだろうことをご理解の上ご覧ください。まっ、参考程度にねって事です。

 北海道美唄産おぼろづきはこんな袋に入って来ます。
d0173539_20351944.jpg

玄米の粒はこんな感じです。
d0173539_20364969.jpg

91%に精米するとこんな感じ
d0173539_20375579.jpg


秋田県鹿角市産淡雪こまちはこんな袋に入って来ます。
d0173539_20385747.jpg

玄米はこんな感じ。
d0173539_2039441.jpg

で、精米すると
d0173539_20402461.jpg


福島県会津産のミルキークィーンはこの袋。
d0173539_20412519.jpg

玄米は
d0173539_20415980.jpg

精米は
d0173539_20423938.jpg


これを一度に炊くためにお釜を3個用意しました。
d0173539_2044047.jpg

計量も正確にします。
d0173539_20445725.jpg

通常のうるち米はお米の重さに対してお水は1.4倍ですが、低アミロース米は1.2倍くらいが妥当です。もちろんお好みで加減していただけます。
洗米・計量・浸漬も同じ条件で!
d0173539_20484890.jpg

d0173539_2049257.jpg

d0173539_20491612.jpg

浸漬時間はごはんの仕上がりを決める大事なファクター。ここを変えてしまうと炊きあがりの評価を比べられません。お米の酵素が働きごはんを柔らかくするためには時間がかかります。アミラーゼとプロテアーゼだったかな?どちらかが低温で活動しどちらかが高温で活動するんだって。
d0173539_20555259.jpg

しっかり浸漬させて同時にスイッチオン。炊飯と言うのは「炊く」事だけどこのひと文字の中には「煮る」「焼く」「蒸す」の三つの複合調理の意味が入っているんですよ。
水が蒸発するまで煮て、ごはんの形のときに焼き、内容量の重さが軽くなって炊飯器のスイッチが切れ、その後しばらくは加熱されたごはんが温度を下げながら表面のぬるぬるをタンパク質の幕でコーティングしながらまだ十分にアルファ化していないごはんの真ん中までふっくらとさせていくのです。だから蒸らしは大事な調理の過程なのですよ。
 そして最後は人の手で撹拌します。ほぐすっていうこと。これをしないと余分な水蒸気が冷えて結露しせっかくツヤツヤに炊けたごはんがべとべとになっちゃうからね。
d0173539_219755.jpg

もうすぐかな?お米の特徴からなのか炊飯器の性能のばらつきか、同時には炊けなかったけど水分計ではかった玄米・白米の水分量の多い少ないとも比例しないのは事実です。性能のばらつきでしょうね。
ミルキークィーンの炊きあがりはこんな感じ。
d0173539_2113557.jpg

おぼろづきはこんな感じ。
d0173539_21144341.jpg

そして淡雪こまちはこんな感じ。
d0173539_21153311.jpg


 どれも良い香りでつやつやで美味しそう!ピカピカ一番はミルキークィーンかな。淡雪こまちも雪のように真っ白。白輝がミルキー。香り淡雪。おぼろづきは甘い香りがした。
 これを20分こんな風に置いといてから食べ比べるのが正しい官能試験。なんちゃって。
d0173539_21204516.jpg

冷ましてからじゃないといくら五つ星お米マイスターのおいらでも味の差なんてわかるわけない。もともとお米の味なんて淡白なのだから、日本酒の利き酒みたいにははっきりと決められないもんだ。
人間の中には味覚を感じる細胞が得意に発達した人が人口の約25%いるんだって、鈍い人は25%、普通の人は50%。このデータが意味するのは歴然とした差がないってことで、味覚の鋭い人はどちらかと言うと味音痴なのだとか。
 それから試食するときの体のコンディションだって影響するよね。カレーを食べた後って言うのも駄目だし、運動して汗をかいた後も駄目。こう考えると影響を及ぼすものが多すぎるよね。
 さあ、食べ比べてみましょう。
d0173539_21304153.jpg

ミルキークイーンは粒の張りがいいね。一粒一粒がきれいで丸みがありピカピカ光って見た目はおこわの感じかな。味は甘みがあって舌触りなめらかで弾力が強くモチッとしたつぶれ方でそれでいて表面はわりとネバネバしていない。普通に食べても美味しいごはんです。男っぽいガッツリとした濃い味の料理には最高だね。

d0173539_21485827.jpg

おぼろづきは北海道美唄で生まれたお米。食味の値が新潟産コシヒカリより優秀で、冷めても柔らかい極良食味米だが生産量が少ないので幻の米と言われたりしてる。つややかだが色はやや黄みがかっていて形は少し細長く見える。箸の通りが粘る感じで米粒同士がくっつきやすい感じ。食べてみると甘い香りが食欲をそそり、舌触りはなめらかで、甘みもあり、弾力も強く美味しいのでさすがに幻の米と言われるだけはありました。やわらかみはミルキーよりあるので和食にも合うのかな。

d0173539_2232925.jpg

秋田県鹿角市の淡雪こまちは玄米で食べても柔らかく美味しいお米。精米してしまうとヤワすぎるのかなって思っていたけど結構しっかりモチモチしてくれました。見た目はミルキーみたいな透明感はなく白い雪のようで淡雪こまちと言う名のいわれなのかな。ベタベタではない弾力で腰は強くでも柔らかみが有って食べやすいごはん。甘みも三種類の中では一番あると思う。ごはんだけでバクバク食べちゃう感じのごはん。家族みんなの評価はこれが一番おいしいとのこと。おかずはっていうと何が合うかな?ごはんとおかずをそれぞれ味わいながら食べられるのなら、和食でも中華でも洋食でも良いな。
僕の結論。低アミロース米は炊飯器で炊けるもち米。でもごはんとしてしっかり食べられるのでおこわみたいにはおなかにもたれないかな。おかずはパンチのあるものでもごはんとして負けないから楽しい食事になること間違いなし。ただし、お粥が好きって人は普通のうるち米をお奨めします。

 そしてこの三種類の順位を僕なりに決めると一番好きなのは一番おこわっぽいミルキークィーンかな。二番目は鹿角の淡雪こまち。三番目はおぼろづき。でもやわらかめのモチモチはおぼろづきだな。
最後にごはん粒の接写だよ。左からミルキー、おぼろ、淡雪の順です。
d0173539_22223617.jpg


どれもみんなお奨めです。

 
 
[PR]

# by komeya-jinsei | 2010-06-27 22:29 | 食べ比べ実験  

アイコメの接客によるお米の購入の流れ。

ようこそあいざわ米店へいらっしゃいませ!
d0173539_18394457.jpg

  当店では現在32種類の美味しいお米を取り扱っております。
d0173539_18405180.jpg

 迷いましたらお好みをお聞かせくださいね。コシが強いのが好き?粘りは?冷めてから使うことが多い?ではこれをどうぞ!是非お試しください。きっとお口に合うと思います。
d0173539_18453025.jpg

 玄米なのかって?そうなんです。搗きたてをお買上げいただくのが当店のスタイルです。1キロからご購入いただけるんですよ。5キロ買うと二か月もっちゃうって?お米は精米するとすぐに酸化が始まり、約一カ月で味が落ちたのが解ってしまうんです。
 では1キロですね。6合半位ありますよ。原料玄米は1.1倍の量を使うんです。ちゃんと測って。
d0173539_1852090.jpg

精米機に投入。
d0173539_18525864.jpg

 お客様のお好みで精米の分搗き具合も選べますよ。
d0173539_1856238.jpg

玄米に少しだけ傷をつけて水の浸漬を良くした粗削り一分搗き。三分搗き~七分搗きも自由自在。健康八分搗き。普通精白米仕上げ。それから、洗米の水と時間を六分の一に節約できるクリン白米。ほとんど無洗米仕上げです。当店ではスーパー美白米と名付けました。
 仕上がりの重さが違ってきますがお値段は同じなんです。普通精米がお好みですね?お勧めは健康八分搗きですがいかがです?炊きあがりがピカピカでもビタミンが少しだけ余分に残ってます。そうしますか?はい、了解しました。
d0173539_19785.jpg

d0173539_198623.jpg

そうなんです。あっと言う間に白くなっちゃうんですよ。1キロは20秒くらいかな。
d0173539_1927415.jpg

d0173539_19275047.jpg

精米が上がる間に袋の用意をします。精米年月日、産地と銘柄が解るようにシールを貼って、もう一度計りなおして、…上がりが1キロと10グラム位でした。8~9分搗きかな。
d0173539_19281333.jpg
d0173539_19283552.jpg

そしてパッキングして出来上がり!お待ちどうさま。はいどうぞ!
d0173539_19294774.jpg

またのご来店を心よりお待ち申し上げます。
d0173539_19372265.jpg

     ありがとうございました~。
[PR]

# by komeya-jinsei | 2010-06-27 19:46 | 仕事のうん蓄